Co je espresso?
Tento způsob přípravy kávy pochází z Itálie. Název espresso znamená, že se připravuje rychle – káva by se neměla extrahovat déle než 30 sekund. Vyluhuje se z ní přitom nejvíce chuťových a aromatických látek a výsledkem je silný nápoj s výraznou, jemně nahořklou chutí. I když je chuť espressa pro mnohé neodolatelná, pákový kávovar je určen pouze pro nadšence, kteří zvládnou základní baristické dovednosti a jsou ochotni investovat i do dalšího vybavení. Připravit dokonalé espresso totiž není jednoduché. Voda by měla být změkčená, káva by měla být čerstvě pražená a jemně namletá. Páka kávovaru musí být čistá a káva v ní správně a rovnoměrně utlačená. Pravé italské espresso se extrahuje 25 sekund a je připraveno přibližně z 25 ml vody. Používají se nahřáté šálky z silnostěnného porcelánu. Pokud použijete čerstvou kávu a budete se držet správného postupu, tak se na výsledném nápoji vytvoří karamelovohnedá elastická krémová pěna, která vydrží 2-3 minuty. Kromě espressa ze 7 g kávy a 20 až 30 ml vody si můžete připravit i ristretto (7 ga max. 20 ml), espresso lungo (7 ga max. 80 ml včetně doplněné teplé vody) či doppio (14 ga 50 ml), případně variace s mlékem, jako jsou cappucino, latte macchiato atd.
POSTUP
Do portafiltra (páky) nasypte 7 g jemně umleté kávy. Portafilter postavte do Bumper (stojanu) a rovnoměrně zatlačte tamperem. Kávu byste měli zasunovat váhou 20 kg, co si můžete zkontrolovat na mechanické osobní váze.Do kávovaru nalijte čerstvou měkkou vodu (například z filtrační konvice), zapněte jej a počkejte, dokud se nahřeje. Odpusťte trochu vody, aby se propláchly a nahřáli všechny cesty i šálek.. Nasaďte páku do hlavice a dobře ji dotáhněte. Pusťte vodu a nechte kávu extrahovat asi 25 sekund. Hned podávejte. Káva by se měla pít právě připravená – tehdy je nejchutnější, v celém objemu rovnoměrná a má ideální teplotu.
Jednodušší varianta je s použitím tzv. podů – vakuově balených, přesně odvážených a stlačených porcí mleté kávy, které můžete koupit v obchodech s kávou, ale také v hypermarketech. Namísto běžných sítek se v tomto případě používají tzv. esasítka, které velikostí přesně odpovídají podům.
3 dobré rady profesionálního barmana
1 Chcete-li z kávy dostat to nejlepší, nechte si v oblíbeném kávovém obchodě semlít čerstvou kávu najemno – na espresso – a spotřebujte ji nejpozději do týdne.
2 Kávu nedržte v zásobníku kávovaru, protože je tam vystavena působení vzduchu, vlhkosti a změnám teplot, čímž se extrémně snižuje její kvalita.
3 Kávovar nezapomeňte pravidelně čistit – po každé přípravě je třeba vytřít sítko hadříkem dosucha, celý stroj byste měli pravidelně odvápňovat, sprchu čistit kartáčkem a chemikálií k tomu určenou.
Italské espresso v číslech
7 gramů jemně umleté kávy se utěsní váhou 20 kg a extrahuje se 25 s při tlaku 9 bar do šálku o objemu 25 až 30 ml. Množství kávy, čas extrakce ani tlak se při espressu nemění, měnit můžete druh kávy a její mletí. Na espresso lungo tedy nepotřebujete více kávy ani nemusíte prodloužit čas extrakce, stačí espresso dolít horkou vodou. Doma můžete použít i hrubší namletou kávu, přes kterou voda proteče rychleji.